Los 300, gloria o muerte

Siguiendo la serie de artículos relacionados con los aditivos alimentarios merecería la pena centrar la atención sobre los aditivos alimentarios que comprenden prácticamente la tercera centena, del E-300 al E-380.

Se trata fundamentalmente de un grupo de compuestos químicos formados por ácidos o sus sales. Por un lado los ácidos son empleados como acidulantes, impartiendo un sabor característico y por otro lado las sales pueden actuar como tampones controlando el pH de los alimentos. Desde otro punto de vista los ácidos actúan en sinergia con antioxidantes, impidiendo el enranciamiento y deterioro por oxidación o por agentes microbianos, que podrían acarrear el riesgo de intoxicaciones. De este modo, podría decirse que estos aditivos condicionan el que un alimento sepa a gloria o produzca “unos dolores de la muerte”.

Uno de los acidulantes más comunes es el ácido cítrico (E-330). La historia alrededor del ácido es uno más de esos casos que podrían considerarse como paradigmáticos, y condicionados por una secuencia de eventos y casualidades en el campo de la ingeniería química o de la química en general.

El ácido cítrico es un ácido tricarboxílico que se encuentra en frutas, como el limón o la naranja. En estado puro es un sólido blanco cristalino. Se atribuye su descubrimiento a Jabir Ibn Hayyan (721-815), alquimista árabe que lo extrajo a partir de limones y otras frutas sin madurar. Sin embargo no fue aislado hasta 1784, cuando Scheele (el mismo que ha aparecido en otros artículos, relacionados con el arsénico y el wolframio) lo pudo aislar a partir del zumo de limón en un proceso basado en dos etapas: una primera precipitación con hidróxido de calcio, y una posterior recuperación con ácido sulfúrico.

La producción industrial de ácido cítrico a partir de limones procedentes de Italia comenzó en Reino Unido en 1826, iniciándose de este modo el monopolio de Italia sobre la producción del ácido cítrico. Sin embargo, la situación dio un vuelco, como consecuencia de una sucesión de acontecimientos. Por un lado el consumo de ácido cítrico fue en continuo aumento; dicho aumento en el consumo bajo el monopolio italiano, dio lugar a una escalada de precios, que se acentuó después de que Italia entrara en la Primera Guerra Mundial y el suministro de limones se viera interrumpido.

Bajo esta situación en 1917 Currie (basándose en trabajos que Whermer llevó a cabo unos 20 años antes) publicó en el “Journal of biological chemistry” un artículo mostrando cómo bajo determinadas condiciones la fermentación de disoluciones de sacarosa por un hongo muy común, como el Aspergillus Niger, daba lugar a altos rendimientos de ácido cítrico.


En ese momento entró en juego la empresa estadounidense Pfizer. Hoy en día Pfizer es una multinacional del sector farmacéutico, pero ¿quién era Pfizer entonces?. La historia de Pfizer parece digna de una película de Hollywood, de las que comienzan con dos emigrantes pasando en barco por delante de la estatua de la Libertad, y acaban con otra escena en la que los mismos personajes están sentados en un butacón delante de una chimenea con un puro en una mano y una copa de brandy en la otra. En 1849, los primos Charles Pfizer y Charles Erhart decidieron abandonar Alemania rumbo a Nueva York con 2500 $ que el padre de uno de ellos les había prestado. Con ese dinero decidieron alquilar un edificio en Brooklyn para establecer un negocio en el que comenzaron a comercializar santonina (empleada para combatir parásitos intestinales), ácido tartárico y otros productos cuyo consumo aumentó notablemente durante la Guerra Civil Americana: morfina, cloroformo, compuestos de mercurio, etc…En 1880 la empresa ya era líder en Estados Unidos en la fabricación de ácido cítrico (a partir de fruta), donde el mercado de bebidas como Coca Cola, Pepsi Cola, Dr. Pepper, etc… estaba en plena expansión. En 1891, Charles Pfizer dejó en herencia a su hijo una sociedad valorada en 250.000 $.

En 1919, Pfizer ya era una compañía fuerte y consolidada en el sector químico. A la vista de los resultados obtenidos por Currie, Pfizer decidió contratarlo. En 1919 James Currie y su ayudante Jasper Kane pusieron a punto el proceso a escala industrial, comenzando así el declive del monopolio italiano. Durante los años siguientes, el personal de Pfizer fue adquiriendo un mayor conocimiento y control sobre el proceso, permitiendo optimizar condiciones, emplear otras materias primas (molasas en lugar de azúcar refinada), y pasar de un sistema de cultivo en bandejas a reactores de tanque agitado; este último cambio fue decisivo para aumentar la producción de ácido cítrico y permitir que entre 1920 y 1940 el precio de la libra de ácido cítrico en Estados Unidos se desplomara de 1.25 a 0.20 $. Lo más curioso de la historia es que todo el trabajo llevado a cabo y la experiencia adquirida en la producción del ácido cítrico a partir de un proceso de fermentación, fue de gran trascendencia en la década de los 40 para algo de “mayor” relevancia: la producción de penicilina.

Hoy en día la producción de ácido cítrico se sigue basando en procesos industriales de fermentación, que hacen posible su presencia a bajo coste como aditivo en alimentos, en productos farmaceúticos (por ejemplo en los efervescentes), en materiales de construcción (retardante del fraguado de yeso) o plastificante de PVC en material médico como las bolsas o tubos empleados en trasfusiones de sangre, etc…

 

Juan Carlos García

Profesor del Departamento de Ingeniería Química

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