MIEL Y ARROPE

Uno de los recuerdos que aún conservo de la infancia, es el asociado con aquellas voces que aún se podían oír en la década de los 70-80, y de vez en cuando, en las calles de uno de los barrios de Alicante: “¡¡¡Miel y arrope!!!”, y que han venido a mi memoria al releer el libro “Sferificaciones y macarrones” del profesor Claudi Mans, no porque ahí se hable de la miel o del arrope, sino por las esferificaciones.

Si hace algunas décadas el“arrop i les tallaetes” era un dulce conocido y consumido con relativa frecuencia, hoy en día, lo que realmente es frecuente es preguntar a lo más jóvenes, por ejemplo en un aula de la titulación: “¿sabéis que es el arrope?” y observar caras que con extrañeza intentan recordar si se trata de un nuevo elemento de la tabla periódica, una nueva partícula descubierta en el átomo, un nuevo navegador para la tablet o un nuevo videojuego para una videoconsola.


¿Qué tienen que ver las esferificaciones en la cocina de vanguardia con el tradicional y casi desaparecido arrope?

La respuesta es que tienen que ver bastante. El vocablo arrope procede de las voces de origen árabe arrub o rrub, y que vendría a denominar un jarabe espeso producido por cocción y concentración de azúcares presentes en la miel o frutas; podría obtenerse por ejemplo por la cocción de una disolución de agua y miel, a la que alternativamente se le han podido añadir frutas. De igual modo, el arrope podría prepararse por cocción en agua de frutas con alto contenido en azúcares (como por ejemplo higos secos) o directamente a partir de mostos, como se citaba en anteriores números de esta revista que en la antigüedad se fabricaba el defrutum.

Sin embargo, como muchos recordarán, el arrope se solía vender con las famosas “tallaetes”, trozos de calabaza o frutas que se habían hervido junto con el arrope, adquiriendo un sabor dulce, pero que por una extraña razón tras la cocción no solamente no se habían deshecho en el arrope (como sería lo esperable), sino que tenían cierta consistencia, además de ser huecos: ¿Qué receta mágica seguían los arroperos para conseguir este milagro? El secreto es aparentemente sencillo, y consiste en sumergir previamente durante un tiempo los trozos de calabaza o fruta en una disolución rica en calcio, que se obtenía con cal viva.

¿Qué papel cumple el calcio?

Hay que tener en cuenta que en ciertas frutas, como en la calabaza, existen moléculas complejas de alto peso molecular del tipo de las pectinas. Cuando cocemos calabaza en agua para hacer por ejemplo puré, las interacciones entre las moléculas de dicho polímero son relativamente débiles, se desmoronan por acción del calor, y pasan a incorporarse al “puré” con el resto de componentes de la verdura. Sin embargo, el calcio tiene la habilidad de interaccionar con las moléculas de las pectinas, dando lugar a un gel con una estructura mucho más sólida, que no se desmorona por la acción del agua hirviendo, permitiendo que la estructura de la calabaza previamente macerada en cal, permanezca más o menos intacta tras varias horas de cocción en mosto.

Por otro lado, el proceso de maceración en cal es un proceso lento, en el que el calcio tiene que viajar desde la superficie de los trozos de calabaza hacia su interior, mediante un mecanismo de difusión, regido por la ley de Fick, una de las leyes sobre las que se asienta una buena parte de la Ingeniería Química. Si se procediera a cortar trozos de calabaza macerados durante distintos tiempos, se podría ver el frente de avance del calcio a través del interior de la fruta por el cambio en el aspecto y en la consistencia de la pulpa de calabaza. Si antes de que el calcio haya alcanzado a todo el trozo de calabaza, ésta es extraída de la disolución de cal viva y sometida a un proceso de cocción, su interior, que aun no ha reaccionado, va a reblandecerse e incorporarse al mosto durante la cocción, originando una estructura hueca.

Esta reacción entre el calcio y determinados polímeros, bien conocida por nuestros antepasados, es el fundamentos de las esferificaciones (incluso las de las denominadas inversas) empleadas por cocineros como Ferrán Adriá. En este caso, el polímero en cuestión son alginatos, sintetizados por determinadas algas, y cuya adquisición en el mercado con una elevada pureza es posible en la actualidad.

Se podría “esferificar” un caldo de pollo, disolviendo en el mismo una pequeña cantidad de alginato sódico, y dejándolo caer con sumo cuidado, y con ayuda de un cuentagotas, en una disolución de cloruro de calcio. El alginato cálcico formado en la gota de caldo de pollo, tiene la consistencia de un gel, que se puede separar fácilmente del baño, juntar con otras tantas, y servir en un plato como “Caviar de caldo de pollo de Magadascar sobre lecho de verduritas de la huerta”. El profesor Mans, en la charla sobre ingeniería gastronómica que impartió en el último congreso de estudiantes de ingeniería química nos explicó cómo hacer unas originales uvas para Nochevieja, siguiendo este procedimiento :
http://www.youtube.com/watch?v=mgTqKra2s4Y .

 

J. Carlos García
Profesor del Dpto. de Ing. Química

Debes estar logueado para poder comentar

EPSAlicante

Twitter EPSAlicante Facebook EPSAlicante Google+ EPSAlicante  

Blog LabsEPS Linkedin EPSAlicante Radio Politécnica RSS Revista Politécnica

Versiones impresas

Galería de fotos

Recibir novedades