EL EXTRAÑO CASO DEL DOCTOR JEKYLL Y MR HYDE

Robert Luis Steevenson plasmó en su obra “The strange case of Dr. Jekyll and Mr. Hyde” su inquietud por la dualidad humana, por la lucha entre la razón y el instinto, entre el bien y el mal. Ambos personajes son realmente el mismo, pero gracias a la Química, el protagonista logra convertir un personaje en otro.

 

En Química se dice que dos compuestos son isómeros cuando están constituidos por los mismos átomos, pero unidos o distribuidos de diferente forma y, por tanto, pueden poseer propiedades diferentes. Ejemplo de isómeros que han tenido incidencia en la vida cotidiana, son las grasas denominadas como trans, isómeros de las correspondientes cis.

Químicamente hablando, las grasas son glicéridos, ésteres de un triol, la glicerina, y ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser de distinta naturaleza; pueden ser ácidos constituidos por una secuencia de átomos de carbono unidos mediante enlaces simples (como los ácidos caprónico, caprílico, palmítico o esteárico), dando lugar a las denominadas grasas saturadas, que están presentes en mantequilla, sebos, aceite de coco, aceite de palma, etc. Los ácidos grasos pueden estar también formados por una secuencia de carbonos en la que algunos de ellos pueden estar unidos mediante dobles enlaces, constituyendo las grasas insaturadas; ahora bien, al existir el doble enlace, cabe la posibilidad que los átomos vecinos a los dobles enlaces se distribuyan de dos posibles formas: que los átomos de hidrógeno se encuentren al mismo lado del doble enlace (isómeros cis) o en lados opuestos (isómeros trans). Los ácidos grasos insaturados presentes en la naturaleza en los aceites vegetales, como el de girasol, oliva, colza, etc. están en su forma cis, como es el caso del ácido oleico (ácido graso con un único doble enlace en su cadena, y por tanto moninsaturado) o el del linoleico (con dos dobles enlaces, y por tanto poliinsaturado); sin embargo en el aparato digestivo de rumiantes, como vacas, ovejas y cabras también pueden obtenerse ácidos grasos en su forma trans, constituyendo por tanto una fuente natural de grasas trans, que suponen un pequeño porcentaje del total de grasas y aceites presentes en la naturaleza

Las grasas saturadas han sido empleadas en alimentación durante bastante tiempo, por diferentes motivos: además de su por fácil disponibilidad, por su capacidad para proporcionar a los alimentos una determinada textura y sabor, así como una alta estabilidad frente al enranciamiento. Sin embargo, estudios realizados en los años 60 y 70 pusieron de manifiesto una clara relación entre el consumo de dicho tipo de grasas, y un aumento de las tasas de colesterol en sangre (especialmente el LDL), así como del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En ese momento se consideró que la hidrogenación parcial (patentada por el químico alemán W. Normann a principios del siglo XX) de aceites vegetales insaturados podría ser una solución saludable para sustituir mantequillas y sebos, ya que mediante la hidrogenación parcial de aceites vegetales se obtenían grasas insaturadas. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las grasas insaturadas presentes en la naturaleza, estos productos se obtienen en forma de las grasas trans, que tienen un mayor punto de fusión que sus isómeros cis y, por tanto, son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, además de poseer también una mayor estabilidad.

De este modo, y rápidamente, las grasas trans pasaron a formar parte de la dieta humana, tanto en productos del tipo de las margarinas, como en otros ya procesados como bollería, pastas, comidas precocinadas, etc. Además, su mayor resistencia al enranciamiento y su elevada estabilidad térmica, les permiten soportar un mayor número de ciclos en freidoras del tipo de las que se emplean en los establecimientos de comida rápida. Sin embargo, la hidrogenación parcial de aceites vegetales, lejos de ser una buena solución, no hizo más que convertir a los saludables aceites vegetales insaturados “cis”, en su propio Mr. Hyde, las grasas “trans”.

Estudios publicados en los años 90 pusieron de manifiesto que las grasas hidrogenadas, además de aumentar la proporción de colesterol LDL en sangre, también favorecen la aparición de enfermedades cardiovasculares. En esos momentos se estimó que el ciudadano estadounidense medio consumía del orden de 6.8 g al día de grasas trans, de las cuales solamente 1.5 procedía de “fuentes naturales”. Las autoridades danesas fueron de las primeras en definir en 2003 un límite de 2 g de grasas trans “artificiales” por cada 100 g en las grasas o aceites presentes en el producto final.

LA FDA por otra parte comenzó a exigir en 2006 la identificación de la cantidad de grasas trans presentes en los alimentos, lo cual conllevó una reducción del orden de 4.6 veces (en el periodo 2006- 2012) en la ingesta diaria de grasas trans “artificiales”. En este caso, la presión del consumidor y de las autoridades provocó que determinadas cadenas de comida rápida o la dirección de una conocida firma de parques temáticos anunciaran la sustitución de grasas trans empleadas hasta entonces en sus establecimientos. A pesar que en Estados Unidos haya habido una  progresiva eliminación de las grasas trans de los alimentos, en noviembre de 2013 la FDA estaba dispuesta a ir más allá, publicando una nota de prensa en su web (de la que se hicieron eco diarios como el New York Times: http://goo.gl/Y9v78y) en la que comunicaba la idoneidad de reducir aún más la presencia de este tipo de grasas, puesto que aún se emplean en productos como palomitas para microoondas, pizzas, alimentos congelados o incluso en agentes para impartir cremosidad al café.

Por su lado la Unión Europea publicó en 2009 una serie de objetivos para la reformulación de los productos alimenticios, entre los que destacaba la reducción del empleo de grasas trans.

¿Es posible saber cuántas grasas trans consumimos? En los alimentos envasados se suele distinguir en las etiquetas entre grasas saturadas e insaturadas (mono o poliinsaturadas), pero no se suele especificar de las insaturadas, cuál es la posible proporción de grasas trans. En los productos sin etiquetar que son dispensados directamente en ciertos establecimientos, la información es aún menor. Así pues la duda que surge delante de un producto no elaborado en casa es ¿quién estará dentro: Jekyll o Hyde?.

J. Carlos García
Subdirector Ingeniería Química

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