INGENIEROS QUÍMICOS EN LA COCINA (IV): ¿EL “GLUTA” MATA?

Como hemos visto en números anteriores de la revista, desde la más remota antigüedad el hombre ha utilizado productos químicos como aditivos alimentarios para la modificación de las propiedades de los alimentos (ver Ingenieros en la cocina I, II y III). En este sentido, los denominados potenciadores de sabor pueden desempeñar un papel importante, pues aunque ellos mismos no imparten un sabor en especial, en realidad actúan intensificando el de otros alimentos. Uno de los potenciadores de sabor más empleados ha sido el ácido glutámico o sus sales, identificables con los números: E620, E621, E622, E623, E624 y E625.

 

El ácido glutámico y los glutamatos han sido muy cuestionados, y de hecho cuando se busca en internet información podemos encontrar (además de referencias al grupo de rock de los 70-80 “glutamato yeyé”) webs donde se califica al glutamato entre otras cosas de veneno, atribuyéndosele ser el origen de cefaleas, asma, y un cuadro de síntomas descritos con el nombre del Síndrome de Restaurante Chino. En otros sitios incluso se dice “.... Es una sal química, inventada por los japoneses que potencia cualquier sabor y en nuestra sociedad está en miles de productos...”.

Ante dicha información, las dudas que pueden surgirnos son: ¿es en realidad tan tóxico? ¿es un invento artificial, producto de la industria química? ¿qué tienen que ver los japoneses?

Hay que saber que el ácido glutámico es uno de los aminoácidos de origen natural más abundantes, que se encuentra presente en alimentos naturales, como por ejemplo tomates (donde su concentración aumenta con el proceso de maduración), queso, carne o marisco. El glutamato sódico fue aislado por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, químico japonés que buscando por qué el kombu resultaba tan apetitoso, lo extrajo y aisló a partir de un caldo preparado con el alga Laminaria japónica, que había sido empleada tradicionalmente en Japón en la preparación de sopas y caldos. A pesar de la apariencia del glutamato sódico (sólido cristalino de aspecto “sintético”), el ácido glutámico empleado en la actualidad suele tener en el fondo un origen biológico, o mejor dicho biotecnológico, pues se obtiene a partir de un proceso de fermentación, del tipo de los empleados en la obtención de yogur o vino. El glutamato tiene un sabor único que no puede ser producido por otros sabores básicos (salado, ácido, dulce y amargo), por lo que ha sido el origen de lo que se ha denominado como el quinto sabor: umami.

Los alimentos e ingredientes con alto contenido de aminoácidos libres o compuestos hidrolizados de proteínas han sido utilizados en la cocina durante muchos siglos y en muchas culturas. Por ejemplo ha estado presente en los “beef teas” o en la salsa Worcestershire de Inglaterra, en las pizzas italianas, en los “bouillons” franceses o en salsas de pescado producidas en Asia, como por ejemplo la salsa china “Yu-lu” o la salsa de ostras coreana.

En nuestro entorno hay que decir que durante la época de la antigua Roma, en el sur de Hispania cobraron importancia factorías de conservas de pescados, como por ejemplo la que es posible visitar en Campello, en la “Illeta dels banyets”. Uno de los productos de dichas factorías era el gárum, salsa que se obtenía introduciendo salmuera, tripas y otros restos de pescado en vasijas que se cerraban, y se dejaban al sol, llevándose a cabo un proceso de hidrólisis de las proteínas en sus aminoácidos de partida, por acción del calor y las enzimas presentes en las tripas del pescado. El análisis de vasijas encontradas en una factoría de conservas de pescado en Pompeya, ha revelado niveles elevados de ácido glutámico (así como de otros aminoácidos), y hace pensar que el éxito del gárum en la cocina romana pudo deberse más que a su sabor, a su capacidad de ser un potenciador de otros sabores.

Los estudios revelan que el cuerpo humano metaboliza el glutamato añadido de la misma manera que metaboliza el que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, siendo éste necesario en algunas funciones en el cuerpo. Por otro lado, el glutamato presenta otros aspectos de interés, como por ejemplo su uso para fines dietéticos, puesto que podría estimular la elección de alimentos poco sabrosos, tales como los alimentos con bajo contenido en grasas, a los que la adición de glutamato puede permitir una buena palatabilidad, manteniendo al mismo tiempo la disminución de la grasa ingerida. El glutamato también se puede utilizar en pequeñas cantidades durante la preparación de la comida como sustitutivo de la sal común.

Sin embargo, el consumo de este aditivo ha estado durante bastante tiempo cuestionado, sobre todo a causa del denominado síndrome de restaurante chino. Este síndrome es una colección de síntomas que pueden incluir dolores de cabeza, palpitaciones, calambres, etc…. Los primeros casos se dieron en Estados Unidos en los años sesenta, donde existían muchos restaurantes de cocina chino-estadounidense. Ahí nació la creencia que el glutamato monosódico es la causa, y posee este nombre por ser un aditivo empleado frecuentemente en dichos restaurantes. Debido en parte a este síndrome, el glutamato es uno de los aditivos alimentarios más intensamente estudiados; no obstante, desde el punto de vista científico, hasta la fecha no se ha encontrado una clara relación entre los síntomas citados anteriormente y la presencia de glutamato, si bien hay que señalar que cabe la posibilidad de que haya individuos especialmente sensibles, o que a elevadas dosis (del orden de tres gramos consumidos sin ningún otro tipo de alimento) se puedan manifestar algunos de estos síntomas. En cualquier caso, organizaciones como la FAO y la OMS ya lo clasificaron en los años 80 del siglo XX como aditivo alimentario seguro. En la actualidad instituciones como la U.S. Food and Drugs Administration sigue clasificándola dentro del grupo “GRAS” (generally recognized as safe).

Aunque no existe legislación en cuanto a la dosis, la adición de glutamato en alimentos suele tener lugar en los niveles en los que se encuentra en productos naturales (0.1-0.8%): mientras que a muy bajas concentraciones no tiene efecto en el sabor, elevadas concentraciones no suponen alimentos más sabrosos, sino todo lo contrario.

Para concluir habría que decir que parte de la información encontrada en internet sobre este tipo de aditivos alimentarios parece mostrar una visión parcial de los mismos, llevándola a términos que podrían generar preocupación en el consumidor, y una total desconfianza hacia las autoridades que regulan su empleo. Eliminar el ácido glutámico de nuestras dietas supondría no consumir, además de alimentos preparados, gran cantidad de productos “naturales” como por ejemplo los huevos o los tomates. ¿Vamos a renunciar a una buena tostada embadurnada de aceite de oliva y tomate? ¿Y a una pizza?.

 

 

 

Juan Carlos García

Subdirector de Química

Lucía Catalá

Estudiante de Doctorado de Ingeniería Química

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