INGENIEROS QUÍMICOS EN LA COCINA (III): edulcorantes

Al leer cualquiera de las etiquetas de los alimentos que hay en cualquier cocina, podemos encontrar productos que entrarían en la familia de los edulcorantes. Según la Real Academia de la Lengua, edulcorar es “endulzar cualquier producto de sabor desagradable o amargo con sustancias naturales, como el azúcar, la miel, etc., o sintéticas, como la sacarina.”


Desde la más remota antigüedad el hombre ha hecho uso de los edulcorantes. La miel ha estado presente en la naturaleza desde el nacimiento de la humanidad, y su uso se pierde en el tiempo. Según la mitología griega Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, fue enseñado por las Ninfas a obtener el aceite y la miel, y éste a su vez dio al hombre dichos conocimientos.

Aunque el hombre empleó la miel como un edulcorante natural, con el paso del tiempo descubrió las posibilidades de otros, también naturales, como los obtenidos a partir de la caña de azúcar o la remolacha (sacarosa), de la planta stevia (glucósidos de esteviol) o de los frutos del katemfe (taumatina).

Aunque en la naturaleza ya existen dichos productos químicos que han sido sintetizados por las plantas, y que tienen propiedades edulcorantes, el hombre ha ido a la búsqueda de un edulcorante ideal, al que se le puede exigir un gran número de requisitos, como que sea al menos tan dulce como el azúcar, sin color, sin olor, de sabor agradable, que no sea ni tóxico ni cancerígeno, que sea fácilmente disponible y por tanto barato, que sea soluble en agua, que ayude al control de la diabetes, que no provoque caries, que sea estable en un intervalo determinado de pH y temperatura…Son tantas las condiciones a exigir a un edulcorante ideal, que surge la pregunta: ¿hay un edulcorante ideal?

En la lista de edulcorantes autorizados por la Unión Europea ( http://goo.gl/m0Jhv ) es posible encontrar casi una veintena de edulcorantes naturales y sintéticos. Si la miel fuera considerada el primer edulcorante natural, el acetato de plomo o azúcar de plomo podría considerarse el primer edulcorante artificial. Afortunadamente con el paso del tiempo, dicho edulcorante fue abandonado, y en la búsqueda del edulcorante ideal, otros nuevos han ido apareciendo, algunos frutos del esfuerzo de científicos, y otros fruto de la casualidad y de comportamientos considerados hoy en día como poco ejemplares; por ejemplo en 1897 un estudiante descubrió la sacarina por el curioso sabor dulce de sus dedos mientras cenaba (y que procedía de algo que había tocado durante el día en el laboratorio); en 1937 un estudiante de investigación descubrió el dulzor de los ciclamatos al dar una calada a un cigarrillo que había dejado en la mesa del laboratorio; el acesulfamo nació cuando un químico notó un sabor dulce en su dedo al humedecerlo para coger una hoja de un libro; el aspartamo fue descubierto de manera muy similar en un laboratorio donde se buscaban remedios para la úlcera gástrica. Todos ellos fueron descubiertos gracias a no seguir unas normas básicas de seguridad en el laboratorio: empleo de guantes y abstenerse de fumar. El caso de la sucralosa, es algo distinto, y podría decirse que fue descubierta por un exceso de disciplina: corría el año 1976 cuando un estudiante hindú enseñó a su supervisor del King´s College de Londres algunas de las sustancias que había obtenido en el laboratorio a partir de la sacarosa, entre las que se encontraba la triclorosacarosa; el tutor le indicó al estudiante que comprobara/estudiara la sustancia (“test-it”), pero éste entendió que la probara (“taste it”), cosa que hizo, gracias a lo cual descubrió el poder edulcorante de la sucralosa.

Los edulcorantes artificiales puede ser clasificados en dos grupos: edulcorantes calóricos y acalóricos o intensos. Los edulcorantes intensos o acalóricos, como la sacarina, aspartamo, o acesulfamo, tienen un elevado poder edulcorante, y apenas suelen incidir en el contenido calórico de los alimentos. Por el contrario, los calóricos, suelen ser polioles como el xilitol, eritrirol o el sorbitol, suelen aportar 4 kcal por gramo, pero no necesitan insulina para metabolizarse (los hace adecuados para alimentos destinados a diabéticos), suelen ser menos susceptibles de sufrir procesos de fermentación por bacterias (no producen caries) y su absorción es lenta; sin embargo un consumo abusivo de este tipo de edulcorantes puede producir trastornos intestinales como diarrea o flatulencias. Por lo general, suelen combinarse edulcorantes calóricos y acalóricos, puesto que se ha demostrado un efecto sinérgico cuando son combinados, además de mejorar el postgusto: la sacarina suele combinarse con ciclamato, el acesulfamo con aspartamo y el eritritol con acesulfamo.

 

Como el resto de aditivos, los edulcorantes artificiales han sido y son objeto de polémica en cuanto a la posible peligrosidad y sus efectos nocivos en la salud. ¿Quién no ha oído que la sacarina es cancerígena?, cuando en la actualidad la International Agency for Research on Cancer la tiene clasificada en el grupo 3, no clasificable como cancerígeno en humanos ( http://goo.gl/lfSJ6 ). Últimamente el aspartamo ha encontrado en internet un lugar de debate en el que se le califica en algunos sitios como “dulce veneno” entre otras cosas, atribuyéndole hasta 70 posibles efectos secundarios entre los que podrían citarse dolores de cabeza, nauseas, problemas en la visión, convulsiones o cáncer. Sin embargo, los estudios realizados sobre el aspartamo no parecen ser concluyentes, e instituciones como la estadounidense Academy of Nutrition and Dietetics (AND) o la European Food Safety Authority (EFSA) lo consideran lo suficientemente seguro, si bien esta última aconseja no consumir más de 40 mg por kilogramo de peso del individuo; para un adulto ello podría suponer el beber 12 latas al día de un refresco que lo contuviera durante un tiempo muy prolongado, asumiendo que el fabricante emplean las concentraciones máximas permitidas, cosa que no suele ocurrir, siendo las

concentraciones empleadas del orden de 3 a 6 veces menores.

Hay que decir que para tranquilidad del consumidor la EFSA, al igual que otras autoridades sanitarias revisa regularmente las evidencias científicas relativas a la seguridad de los aditivos alimentarios, como por ejemplo el caso del aspartamo, que ha sufrido periódicas revisiones en los años 2006, 2009 y 2011 ( http://goo.gl/QEGMu ).

 

 

J. Carlos García
Subdirector Ingeniería Química

Lucía Catalá
Estudiante de Doctorado Ingeniería Química

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