NI TRUCOS NI TRATOS

 

Es la hora de merendar, vamos a la cocina, y abrimos la nevera. Cogemos el fiambre para hacernos un bocadillo, y mientras que masticamos un trozo, te das cuenta que en la etiqueta se puede leer: “Ingredientes:..E-251, E-252…..”. Lo más probable es que pensemos: “¿E-251? ¿Eso qué es? ¡Qué barbaridad, cada día le echan más guarrerías a la comida! ¡Las cosas ya no son como antes!”.


Detrás de los códigos “E-251 y E-252” están respectivamente los nitratos de sodio y potasio, mientras que detrás de los códigos “E-249 y E-250” los nitritos de potasio y de sodio. Los nitratos se obtienen sintéticamente, o bien a partir de depósitos naturales entre los que cabe destacar los de nitrato de sodio en Chile. Los nitratos son empleados, además de como conservantes en el sector alimentario en otras aplicaciones como por ejemplo fertilizantes o la fabricación de explosivos (hay que recordar que los componentes de la pólvora son azufre, carbón y nitrato sódico/potásico). Los nitritos por el contrario son fundamentalmente obtenidos sintéticamente por el contacto de una disolución alcalina con óxido nitroso. El empleo y distribución de nitratos naturales (como el nitro de Chile) ha sido extendido durante mucho tiempo, y a modo de anécdota, la próxima vez que tengáis la oportunidad de ver al superhéroe manchego “El tío de la Vara”, prestad atención a su capa, que no es nada más ni nada menos que un saco de nitrato de Chile, cuyo logo característico lo distingue.

 


Volviendo a los alimentos, hay que señalar, que desde la antigüedad el hombre sintió la necesidad de poder conservar los alimentos, y poder disponer de este modo de un medio continuado de subsistencia. Se cree que hace más de 3000 años en alguna zona de la costa o en algún lugar desértico, rico en depósitos de sales, como por ejemplo la zona del mar Muerto, el hombre aprendió a conservar carnes y pescados con ayuda de sal. El empleo de sales procedentes del desierto conteniendo salitre (nitrato sódico y potásico), al igual que las sales recogidas en forma de eflorescencias en cuevas (nitrato cálcico), mejoraban la calidad y sabor de la conserva: la carne salada con sal común pierde gran parte de su color, pero “sorprendentemente” la carne que contiene salitre, mantiene un color rojizo.


Al margen del aspecto y del proceso de curado, la función principal de los nitratos en alimentos es evitar el crecimiento de la bacteria clostridium botulinum, capaz de generar una toxina que para un hombre adulto podría ser letal en dosis del orden de las 10 millonésimas partes de gramo. El término botulismo procede del vocablo latín “botulus” (un tipo de salchicha), y durante mucho tiempo ha sido una amenaza para el hombre. Aunque la presencia de salitre y su influencia en la calidad de las conservas de carnes parece conocerse desde la antigua Roma, no es hasta el siglo XIX cuando hay referencias que se recomienda su sistemática utilización en carnes curadas. Un “curado” poco homogéneo del producto podría dar lugar, tal y como aparece en un artículo de la Vanguardia de 1917, al caso del consumo de un determinado producto por parte de un grupo de personas, y solamente unas pocas (las que han consumido la parte peor curada) ser víctimas del botulismo.

Sin embargo, en los años 70 la aparición de enfermedades hepáticas en animales de granja de Noruega, asociadas al consumo de piensos con elevadas cantidades de nitrito de sodio hizo saltar la alarma. Investigaciones posteriores mostraron que la harina contenía dimetilnitrosamina, el mismo compuesto que se había calificado previamente como carcinógeno del hígado: la dimetilnitrosamina se formó en la harina de pescado por la reacción química entre la dimetilamina, que se encuentre en la harina de pescado, y un agente nitrosante formado a partir del nitrito de sodio. Esta observación provocó que los científicos comenzaran a hacer serias preguntas acerca de la presencia de nitrosaminas. Si la dimetilnitrosamina podía formarse a partir de una amina que se encuentra comúnmente en harina de pescado y el nitrito de sodio, ¿podrían formarse nitrosaminas en los alimentos humanos?

A finales de 1970, se centró la atención en la cuestión de las nitrosaminas presentes en las carnes curadas, y se consideró la eliminación de nitrito de sodio como conservante alimentario, y por extensión a los nitratos. Hay que señalar que los nitratos son convertidos en determinadas condiciones en nitritos, que son en realidad los conservantes responsables de evitar la proliferación del botulismo, al mismo tiempo de ser los responsables del color en carnes curadas.

 


Sin embargo, la perspectiva de la eliminación de los nitritos como conservantes presenta un dilema enorme para los organismos reguladores. La eliminación de nitrito de sodio podría prevenir la formación de nitrosaminas, pero también podría aumentar el riesgo de envenenamiento por botulismo. El nitrito de sodio y el cloruro de sodio juntos son particularmente eficaces contra el clostridium botulinum. La solución al dilema fue limitar la adición de nitrito de sodio a los niveles más bajos, pero siendo eficaz en el control de crecimiento la clostridium botulinum. En la actualidad, en la legislación europea el contenido en alimentos se halla regulado por la Directiva 95/2/EC (modificada por las directivas 96/85/CE, 98/72/CE y 2001/5/CE), que establece unos límites tanto para las cantidades añadidas, como para las cantidades residuales en el punto de venta al consumidor. Además, durante las últimas décadas se ha descubierto que antioxidantes como el ácido ascórbico (la vitamina C) o sus sales, así como el alfa-tocoferol (vitamina E) inhiben la formación de nitrosaminas. De este modo, la reducción de los niveles de nitritos/nitratos, junto con la presencia de antioxidantes como el ácido ascórbico o ascorbatos (E300, E-301, E-302) compensan en gran medida los riesgos que puedan ocasionar los nitritos/nitratos frente a la proliferación del botulismo.

Si después de leer este artículo o el relacionado con el mercurio, estuviéramos pensando en hacernos vegetarianos, tampoco tendríamos muchas garantías, sobre todo al saber que vegetales como las espinacas o la lechuga tienden acumular nitratos en concentraciones relativamente elevadas (según datos publicados en 2010 en la revista Food Chemistry, los valores pueden oscilar aproximadamente entre 50 y 2400 mg/kg).

 

 

Lucía Catalá Esteve
Becaria de Investigación Dpto. Ing. Química

Juan Carlos García Quesada
Subdirector de Ingeniería Química

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