SOLAMENTE UN DEDITO, GRACIAS

Como hemos venido mostrando en otros números de la revista, la Ingeniería Química está presente en multitud de procesos que tienen su trascendencia sobre la vida cotidiana.

 

El caso de las bebidas alcohólicas destiladas es quizá un caso paradigmático, en el que la obtención del whisky podría considerarse como ejemplo, y que podría abordarse desde distintas asignaturas del Grado en Ingeniería Química. El whisky es una bebida que no se ha consumido tradicionalmente en España, aunque el cine de Hollywood desde que llegó a España ha contribuido en cierta medida a su difusión: ¿Qué sería de una película del oeste sin una botella de whisky y una cantina?

 


El origen del whisky hay que buscarlo lejos de los cactus y del sol, y más concretamente en abadías irlandesas y escocesas a las que llegó en la Edad Media (probablemente a través de España) la tecnología asociada a la destilación que conocían los árabes; el vocablo whisky procede de una palabra gaélica (uisge beatha) que viene a significar “el agua de la vida”. Aunque hoy en día veamos en el whisky una bebida alcohólica asociado al “ocio” o a gourmets, este tipo de bebidas fueron inicialmente consideradas como “medicinales”; de hecho hubo una época en la que en Edimburgo, los derechos de la destilación del whisky estaban reservados al gremio de cirujanos y boticarios; sin embargo la destilación de whisky acabó por extenderse tanto en destilerías legales como en clandestinas (como las “moonshine destilleries”). Posteriormente, con el tiempo, colonos irlandeses y escoceses fueron al nuevo mundo, llevando con ellos el whisky, adaptando el proceso y empleando nuevos cereales. Ello ha motivado que en la actualidad Estados Unidos y Canadá sean países en los que la industria alrededor del whisky esté muy consolidada, y sean muy apreciados sus whisky´s y bourbons (denominación asociada al condado de Bourbon, en Kentucky).

La obtención del whisky comienza con un proceso de fermentación mediante el cual los azúcares presentes en el cereal son fermentados por levaduras. El proceso más tradicional se basa en el empleo de maltas, cereales que han empezado a germinar y a generar enzimas que favorecen la formación de azúcares asimilables por las levaduras, aunque también es posible la fermentación del grano (incluyendo una pequeña proporción de cereales malteados que proveen a la mezcla de un contenido mínimo de enzimas). El malteado incluye una etapa de secado (la fuente de calor suele ser una turba) controlada por la transmisión de calor y la transferencia de materia, que podrían considerarse dentro del ámbito de las asignaturas “Ingeniería Térmica” y “Operaciones de separación de transferencia de materia II”; sin embargo, la fermentación en sí, sería objeto de estudio en asignaturas como “Ingeniería Bioquímica” o “Diseño de Reactores I”. Hay que señalar que en bastantes ocasiones los fabricantes de whisky intentan buscar un compromiso entre el carácter de los whiskies de malta (“single malt”, si procede de una destilería  o “vatted malt” si proceden de whiskies puros de malta de varias destilerías), y la “ligereza” de los whiskies de grano (“grain whisky”), comercializando mezclas de ellos (“blended whisky”). En cualquier caso, el resultado del proceso de fermentación es algo análogo a una cerveza, es la “cerveza de los destiladores”; anecdóticamente hay que decir que las andaduras del whisky en España se remontan a los años 20, en las que Nicómedes García intentó comercializar sin éxito una partida de cerveza “estropeada”; antes de tirarla, la destiló, obteniéndose un brebaje que recordaba al whisky, siendo los inicios del whisky “DYC”.

La etapa siguiente es la de “separación” (asignatura “Operaciones de separación de transferencia de materia I”) del alcohol; como se comentaba anteriormente, la destilación llegó a Irlanda y Escocia, pero fueron alquimistas árabes los que empleando la retorta, desarrollaron la destilación. Con el paso del tiempo los alambiques empleados en las destilerías escocesas aún siguen conservando parte de la forma de la retorta alquimista. Aunque en la actualidad, los whiskies escoceses siguen empleado en líneas generales métodos tradicionales, basados en el empleo del alambique “discontinuo” de cobre, en el siglo XIX Aeneas Coffey desarrolló una columna de rectificación con inyección de vapor que permitió operar en continuo, y emplear cereales “no tradicionales” (el whisky de grano suele ser obtenido en continuo), así como obtener mayores producciones del preciado fluido. Sin embargo, muchos destiladores siguen empleando el alambique tradicional, pues permite transferir al whisky aromas procedentes de la malta original que son perdidos en la rectificación con vapor. Aunque cuando veamos un whisky, pensemos únicamente en el alcohol etílico, el análisis por cromatografía de gases de un whisky revela multitud de compuestos químicos (acetato de etilo, alcohol amílico, furfural, palmitato de etilo, acetaldehído,  y un largo etc.), que hacen que cada whisky presente, al paladar de los entendidos, aromas característicos.

El producto obtenido por la destilación o la rectificación es un fluido transparente con alto contenido alcohólico (hasta 80% en algunos casos), que es filtrado (Whiskys como Jack Daniel´s, son pasados por un lecho de carbón vegetal, antes del envejecimiento en el barril) y posteriormente almacenado en barriles, que dependiendo del tipo de whisky tienen unas características determinadas. Por ejemplo, los fabricantes de bourbon suelen quemar el interior de los barriles formándose una capa de carbón vegetal, que además de impartir aromas al whisky, actúa como adsorbente, con la condición añadida que los barriles de bourbon suelen ser de un único uso. Por el contrario, fabricantes de whisky escocés suelen emplear barriles que ya han contenido otros licores o vinos, como los de Jerez, con lo que durante el envejecimiento, parte de los aromas procedentes de estos caldos pasan al whisky. En cualquier caso, el proceso de envejecimiento está controlado por un proceso de transferencia de materia entre el barril y el whisky, así como de difusión dentro del fluido. Las condiciones en las que el almacenamiento tiene lugar controla la transferencia de materia madera-whisky durante el envejecimiento, haciendo que por ejemplo aquellos barriles almacenados en lugares más altos (en los que se acumula aire más caliente) presenten aromas/sabores distintos que aquellos almacenados en lugares más bajos. Por lo general, los whiskys (excepto los “cask strentgh”) deben ser rebajados con agua para alcanzar la  concentración alcohólica típica (del orden del 40%).

Las propiedades organolépticas del whisky dependen de multitud de factores: agua, cereal, turba usada en el secado, malteado, fermentación, destilación, envejecimiento…..y hacen que en el fondo cada uno de ellos “sea un mundo”. Aunque como en otras ocasiones, sea difícil plasmar en tan breve espacio dicho mundo, éste no es más que otro ejemplo de que la ingeniería química está presente en nuestra vida cotidiana, incluso en el fondo de un vaso en el que nos han puesto “un dedito de whisky”.

 

 

Juan Carlos García Quesada
Subdirector de Ingeniería Química

Comentarios   

0 #1 jcgq 13-09-2012 20:07
¿Alguien adivina a que película corresponde la segunda imagen?

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