INGENIEROS QUÍMICOS EN LA COCINA (I): ADITIVOS ALIMENTARIOS

En bastantes ocasiones la palabra química es asociada con un cierto sentido negativo, según el contexto en el que se emplee.

 

¿Quién no ha oído decir por ejemplo?:“Este alimento tienen demasiada química” o “este jabón es mejor porque no tiene productos químicos”. En algunos casos,  como este último, injustificable, pues los términos “jabón” y “SIN productos químicos” son totalmente incompatibles, pues desde la antigüedad los jabones se han venido obteniendo por una reacción química entre un ácido graso (aceite) y un álcali (sosa o  potasa).

Este sentido negativo se acrecienta cuando la palabra química viene asociada a cosas que directamente usamos, como es el caso de los alimentos, en los que es habitual el empleo de aditivos, sustancias, que sin tener un valor nutritivo en sí, se emplean para dotar al alimento en cuestión de determinadas propiedades organolépticas, o para favorecer su elaboración y/o conservación.

 

Lógicamente, en cuanto a seguridad alimentaria, es necesario adoptar todas las precauciones que aseguren que los productos presentes en la comida sean totalmente seguros. En este sentido hay que recordar que la unión europea regula los aditivos a emplear, y existe una lista de aditivos alimentarios autorizados en la alimentación humana. En este caso, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la que se encarga de elaborar informes sobre la inocuidad de los aditivos, así como de llevar a cabo una revisión sobre los que pueda existir algún tipo de duda a la vista de información científica que pueda aparecer.

Los aditivos alimentarios deben aparecer en las etiquetas de los productos que los contienen, pudiendo venir expresado con su nombre o su “número E”. La clasificación de los números E que se establece, junto con algunos ejemplos de productos que podemos encontrar en cualquier supermercado, es la siguiente:

 

Tipo de aditivo Numeración Ejemplo de producto donde está presente
Colorantes E100 – E199 Croissant (E-160)
Conservantes E200 – E299 Embutidos (E-252)
Antioxidantes y Reguladores acidez 
E300 – E399
Pan de molde (E-341iii)
Estabilizantes E400 – E499 Leche desnatada (E-451)
Reguladores del pH y Agentes Antigrumos E500 – E599 Embutido (E-578)
Potenciadores del Sabor E600 – E699 Croquetas (E-621)
Varios
E900 – E999 Mermelada (E-951)

Hay que decir que aunque en un principio la clasificación de los número E representa en cierta medida una ventaja, pues permite de una manera rápida hacer referencia a los distintos aditivos, durante mucho tiempo ha sido el blanco de rumores que han creado injustificadamente alarma alrededor de algunos aditivos por su potencial peligrosidad hacia la salud humana. Desde hace algunas décadas se ha distribuido listas de “números E peligrosos”; por ejemplo, una de ellas, que ha encontrado en internet un excelente medio de difusión, y aparentemente elaborada por un médico del Hospital de Majadahonda, alerta sobre la peligrosidad del Aditivo E-330. Este peligrosísimo aditivo no es más que el ácido cítrico, ácido orgánico presente en limones y naranjas, y que obviamente no representa tal peligro.

Para hacernos una idea de la posible toxicidad del ácido cítrico, podría considerarse el parámetro LD50, la dosis letal para provocar la muerte de la mitad de una población considerada (normalmente ratas o conejos). Según la ficha de seguridad del ácido cítrico, el valor de dicho parámetro para ratones es de 11.7g/kg por vía oral; es decir hay que suministrar a cada animal 11.7 g por cada kilogramo de peso para resultar lo suficientemente tóxico como para provocar la muerte de la mitad de la población. ¿Dicho valor representa una toxicidad que justifique una posible peligrosidad por su consumo? A efectos comparativos, podría considerarse el valor de la LD50 del cloruro sódico (sal común), que para ratas es de 3 g/kg, del orden de la cuarta parte del ácido cítrico.

Ante la desinformación y alarma social que puede presentar la periódica difusión de este tipo de información, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria publicó en su web una nota aclaratoria ( http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/comer_seguro_saludable/subdetalle/aditivos.shtml ).

El empleo de aditivos alimenticios no es algo nuevo, sino que ha sido empleado por el hombre desde la antigüedad, y cada tipo de ellos está envuelto en su propia evaluación e historia llena de curiosidades. En los próximos números de la revista Politécnica trataremos en esta sección cada uno de ellos, al mismo tiempo que iremos describiendo aquellos aspectos más relevantes que relacionan ingeniería química y procesado de alimentos.

 

 

Lucía Catalá Esteve
Becaria de Investigación Dpto. Ing. Química

Juan Carlos García Quesada
Subdirector de Ingeniería Química

 

Comentarios   

0 #2 jcgq 19-07-2012 11:01
En los siguientes números hablaremos sobre la posible influencia de los aditivos en la salud.
0 #1 rrts 15-06-2012 02:41
Yo cada vez estoy más convencido de que, añadir tantas cosas a los alimentos, no ya aditivos sino otros productos químicos para aumentar la rapidez de crecimiento de un fruto o de un animal, tiene que estar relacionado con el aumento del número de cáncer en el ser humano.

Debes estar logueado para poder comentar

EPSAlicante

Twitter EPSAlicante Facebook EPSAlicante Google+ EPSAlicante  

Blog LabsEPS Linkedin EPSAlicante Radio Politécnica RSS Revista Politécnica

Versiones impresas

Galería de fotos

Recibir novedades